解析新書 Table Anatomy

【グロ注意】あんこう鍋(どぶ汁)の作り方

家族が「もう二度と見たくない」といったどぶ汁の作り方をご紹介。ここにあげないと、もう二度とつくることないかもしれないし。

  • あんこう4人前600gぐらい。
  • あん肝400gぐらい?あればあるほどいい。
  • 田舎味噌50 gぐらい?おたま1個分だけど
  • 白菜1/4
  • ネギ1本
  • しいたけ
  • 大根1/4本

下処理

あんこうやあん肝の臭みを取るための作業。
あんこうは沸騰したお湯で茹でる。写真は結構生だが、もっとガッツリ茹でていい。茹でる前に塩などを振って臭みを覗いてもいいだろう。
はっきり言ってあんこうの身は味がうまいとかあんまりないと思うので、しっかり茹でちゃって良い。

あん肝が大事なのだが、できればロールになったようなあん肝ではない、生のあん肝がいい。ある程度ぶつ切りにして、塩など振ってタッパーや金網の上において水を出して臭みをとったほうがよい(これ私やらなかったことも不評だった理由じゃないかと思う)

肝味噌をつくる

臭みを抜いた肝を少量の油をいれて弱火で肝をいれてひたすら混ぜる。焦げるから土鍋ではなくテフロン加工の普通の鍋がいい。あんこう鍋が失敗するとすれば、肝味噌が焦げること。それがないようにひたすら混ぜる。そのうちミートソースのようになってきて赤い油が浮いてくる。

そうなってくると肝に十分火が入ってる。そこでお味噌を足してく。肝味噌の出来上がり。

身と野菜を炊いて水を出す

ここにあんこうの身を入れて、野菜を入れる。たっぷりいれる。弱火でじっくり。ここで火を強くしたら焦げてアウト。だから弱火のまま、底の肝汁をじっくりあんこうと野菜から水分を引き出す。

鍋っぽくなったら出来上がり

グツグツいってきたら出来上がり。決して強火にせずに。焦げなければ美味しいので、適宜あんこうや野菜を付け加えれば良い。

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