解析新書 Table Anatomy

江尻流すきやき

今日はひさしぶりにすきやきを家でつくってた。

息子に聞いたら、母のためにすき焼きはどうだ?という意見だったので、じゃお母さんが食べたそうならいいよ、と伝えたらうまい具合に乗せたようだ。

すきやきって、ずっと好きではなくて、ただ甘くてベタベタして、食べてて飽きてしまう。とくに霜降りのいかにも高級すき焼き肉って肉としても得意じゃなくて、あまり触手が伸びなかった。そこで私風のやり方紹介

味は3種類準備

  1. 関西風
    ザラメと醤油と日本酒を準備する。初期はこれで食べると肉!って感じに食べられる。甘くなくできるしね
  2. 関東風
    割り下をジューっとかけるタイプの味。関西風に飽きたら関東風にするため。今半のすき焼きのタレは美味しいけど、最近どれでも美味しい気もする
  3. 出汁
    出汁パックと日本酒とかで別な深めの鍋で仕込んでおく。土鍋2杯分ぐらいあると安心。塩味などはつけない。余ったら翌日お吸い物でもどうぞ

あと下ごしえ

  1. ネギ
    ネギは斜めに切っておいて、別にフライパンなどで事前に焦げ目をつけておく。すき焼きは焦げたネギが美味しい
  2. しらたき
    途中で食べるので、水を切っておく
  3. ごぼう
    変わり種というが、私は欠かせない具だと思う
  4. うどん
    なんでもいいけど、割り下でも出汁でも食べられるのはふにゃふにゃのうどんだと思う。さぬきうどんじゃだめね。茹でで柔らかくしておく

それでは手順になるが、基本的に肉を食べるためのすき焼きにしてる。そして野菜はその付け合せと、箸休めのための具。しらたきは中間で味わうもの。あと必ず高級な脂っぽい肉から先にいただく。後で食べたらげんなりするから。鍋は肉と野菜をいれて空にしてから新たな具を入れる。全部食べてもいないうちに新しい具材はいれない

江尻流すきやきの手順

  1. 関西風
    ザラメを肉4枚に小さじ1パイ程度牛脂を温めてから入れ、焦げる前に肉を敷き、日本酒と酒を肉にめがけていれる。このとき何か具材を1種類あわせる。春菊とか、ネギとか、ごぼうとか。そして焼けたら肉と一緒に生卵で頂く。
  2. 関東風
    飽きてきたら関東風に切り替える。肉を敷いて野菜を添えたら焼きながら割り下投入。火が通ったらいただく。割り下は少なめに。たまってくると味が濃くなって致死量(味がこすぎてうけつけなくなって食べられなくなる状態)になってしまう
  3. しらたき
    しらたきは関東風のあとで、いれて残った肉や野菜や割り下を吸わせて食べる。空焚きにちかいがしらたきは焦げない。それを卵でもいいがプレーンでのほうが美味しい気がする
  4. 出汁でしゃぶしゃぶ
    ここからが江尻流といっていいだろうが、それで飽きたら薄く出しを張って野菜や肉を敷いてあたためて、ポン酢でいただく。要するにしゃぶしゃぶだ。卵と甘みで食べてたので、ここで口の中をリセット。出汁を吸った野菜もスッキリしてて味覚がもどってくる
    そしてそれも飽きたら。出汁を捨てて、一旦かるく鍋をキッチンペーパーなどで吸って、牛脂を敷き直し1から繰り返す。これでまたしょっぱめの牛肉に戻るので空きが来ないで楽しめる。しらたきは1回しかしないことがおおいけど
  5. 最後にうどん
    シメはうどんだが、ここは多数決で割り下による焼きうどん風か、出汁をはった関西風か決める。今回は関西風だった

ということで、邪道中の邪道かもしれないが、うまいんだからなんでもいい

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